- 초콜릿 제조 과정
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나무에서 카카오빈으로 카카오빈에서 초콜릿으로
어떻게 카카오빈으로 초콜릿을 만들까요?
최고급 초콜릿을 만드려는 피에르 마르콜리니 농장주들과 장인들의 모든 노력과
주요 공정 단계를 소개합니다.
나무에서 카카오빈으로
- 수확
- 카카오 포드는 매년 두 번(봄, 가을) 수확합니다.
- 카카오빈 추출
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마체테(machete)로 카카오 포드를 가릅니다.
카카오 포드에는 카카오빈을 둘러싸고 있는 점액질의 과육과 농장에서 바로 소모되는
'카카오 허니' 가 들어 있습니다. 이 때 카카오빈의 최초 향을 맡아볼 수 있습니다.
- 발효
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발효는 카카오의 향을 극대화하는 작업입니다.
카카오 수확 후 얼마 지나지 않았을 때 카카오빈과 소량의 과육을 한 데 모아 발효합니다.
발효 전용 상자에서 카카오빈을 발효하고 이 때 온도 조절을 위해 상자를 바나나 잎으로 덮습니다. 이 과정에서 과육에서 알코올 성분이 나오고, 이 때 카카오빈의 초콜릿 향이 생성됩니다. 정확한 순간에 발효를 멈춥니다. 이 때 카카오 특유의 향기가 결정됩니다. 추출 단계에서의 첫 향기가 증폭되고 고정됩니다.
이 과정은 4~7일 소요됩니다.
- 건조
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카카오빈의 수분량이 7%에서 3%로 낮아지도록 햇볕에 건조합니다.
카카오빈이 썩지 않을 만큼 충분히 말라야 하며 이후 로스팅 과정에서 타지 않을 만큼 너무 건조하지도 않아야 하기 때문에 섬세함과 정확성이 매우 중요한 공정입니다.
- 분류
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곰팡이가 폈거나 손상된 불량 빈을 걸러냅니다.
선별한 카카오빈을 포대에 담아 초콜릿 생산 공장으로 이동시킵니다.
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카카오빈이 초콜릿으로 될
때까지의 과정 - 도착한 공장에서 여러 단계를 거치면 카카오빈이 초콜릿으로 변신합니다!.
카카오빈에서 초콜릿으로
- 보관
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카카오빈을 마대자루에 담아 생산 공장 옆에 위치한 지정 장소에 보관합니다.
카카오빈이 담긴 마대자루는 그 무게가 각 60~70kg(132~154lb)에 달합니다.
- 건조
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"로스팅이라는 예술"
전 과정 중 섬세한 시간 조절이 필요한 가장 정교한 단계로 로스팅을 통해 카카오빈의
풍미가 결정됩니다. 카카오빈이 타지 않게 조심하면서 초콜릿 향을 극대화합니다.
카카오빈은 최대 115개의 서로 다른 향 노트를 담을 수 있으며 쌉싸름한 향, 과일 향,
꽃 향, 나무 향 등이 있습니다.
피에르 마르콜리니는 카카오빈을 120˚C에서 40분간 로스팅합니다.
이 기준을 지켜 로스팅했는지 매 차례 확인합니다.
- 정련
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로스팅을 마친 카카오빈에 설탕을 넣고 함께 마쇄해 25µ 크기의 부드러운 페이스트 형태가 되도록 합니다.
알고 계셨나요?
시나몬 혹은 후추를 곱게 빻으면 그 풍부한 향으로 공간이 가득 채워집니다.
카카오빈도 마찬가지입니다.
- 콘칭
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장인 정신이 들어간 콘칭 작업은 초콜릿 페이스트의 부드러움, 질감, 향미를 높입니다.
카카오빈의 원산지 혹은 만들고자 하는 초콜릿 종류에 따라 18~48시간이 소요됩니다.
피에르 마르콜리니는 48시간에 걸쳐 콘칭 작업을 완료합니다.
이 공정을 통해 커버춰 초콜릿을 만듭니다.
많은 쇼콜라티에가 이 공정이 끝난 후부터 작업을 시작합니다. 대부분 대형 공장에서
커버춰 초콜릿을 구매하지만 극소수의 쇼콜라티에만이 직접 커버춰 초콜릿을 만듭니다.
- 초콜릿 생산
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커버춰 초콜릿이 굳으면 카카오 빈이 함유한 카카오 버터가 안정화됩니다.
초콜릿 종류에 따라 28~32°C 사이에서 작업이 이루어집니다.
이후 메종만의 특별한 몰드에 초콜릿을 채워 굳힙니다.
이렇게 Goût au Carré²가 완성됩니다!
